荔枝大珍堆、椰子鸡火锅……海南创新水果菜不断涌现

荔枝大珍堆、椰子鸡火锅……海南创新水果菜不断涌现
作者:黄艺  荔枝,是许多人心中夏天生果的代表,果肉晶莹剔透,滋味清润甜美、“一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来”“人间珍果更无加,玉雪肌肤罩绛纱”……其美好滋味,有前史上留下的许多佳句名篇佐证,被后人传诵至今。  海南是国内荔枝最早老练的产地。特别是海口的火山区域,更是有两千年的荔枝培养传统。富含矿物质的火山膏壤,纯洁的生态环境,使得这儿培育出的火山荔枝,滋味醇美、养分丰厚。  每年四月底五月初,海口火山荔枝产地雨后春笋的荔枝树便开端由绿泛红,妃子笑、荔枝王、大丁香、白糖罂等种类从这儿运往全国各地,成为各地吃货的舌尖甘旨。  海口火山荔枝丰盈。海口市秀英区委宣传部供图  荔枝工业蓬勃发展,各种荔枝构思吃法也不断地被开发出来。在海口,近年流即将荔枝入菜,制成各种构思菜肴,清甜可口的荔枝和兼容并蓄的琼菜,磕碰出精彩的火花。  荔枝大珍堆:传统和构思的磕碰  42岁的黄川健16岁学厨,深耕琼菜26年,曾掌管筹办过多届海口火山荔枝宴。自5年前触摸荔枝构思菜以来,他已研发了四五十种荔枝构思菜品,美妙地运用炒、炸、烹、煎、烧、焖、炖、蒸等烹饪技法,将荔枝与不同食材调配,创造出许多令人叫绝的荔枝菜品。  在每年举办的海口火山荔枝宴上,荔枝大珍堆是必不可少的一道菜,更是名副其实的主角。珍堆,也称煎堆、珍袋,是海南当地的一道名小吃。直径可达40厘米的大珍堆经常被用在婚礼、搬家、贺寿等喜庆场合,涵义吉利团圆,金银满屋。  荔枝大珍堆,和平常的珍堆做法迥然不同,差异只是在用料上参加鲜榨的荔枝果汁,使出品的油炸甜食多了一层荔枝的清甜滋味。  将糯米粉、荔枝汁、水、白砂糖调制均匀,揉搓成细腻润滑的糯米面球。大锅植物油烧热,油温升至七多半时,黄川健一手拿长筷固定面球,一手拿长柄勺快速翻滚面球并均匀淋油,几分钟内,碗大的面球便逐步胀大成比篮球还大的金黄球体。  吃时用木槌敲碎,用手撕下面皮放进口中,模糊有荔枝的香气在口中散开,甜美酥脆。  大厨教你制造荔枝构思菜肴  除了珍堆,荔枝与海南的传统菜肴干锅带皮小黄牛、清蒸龙胆鱼、炸虾球也能完美交融。  黄川健介绍“荔果小黄牛”的做法:将来自海南琼中区域的带皮小黄牛与八角、桂皮等香料一起熬煮一个多小时,至黄牛肉软糯酥烂,参加荔枝果肉,大火收汁调味。牛肉和酱汁充沛吸收荔枝的酸甜滋味,酱香浓郁,别有一番风味。  龙胆鱼又称龙胆石斑鱼,素有“石斑鱼之王”的美誉。将龙胆鱼的鱼肚剖开,主刺除掉,在鱼肚下衬托荔枝果肉,参加葱姜蒸熟,出炉后淋上参加荔枝果汁的酱汁,便成果了一道鲜美的菜肴“荔汁蒸龙胆”。荔枝的甜味和海鱼的甘旨充沛交融,口感细嫩,新鲜爽口。  新鲜的海虾去皮剥壳,与荔枝果肉搅打成茸,调味后捏成乒乓球巨细的虾球,裹上玉米糠后油炸。出来的虾球外壳酥脆,咬下去满口都是健壮有弹性的荔枝虾肉。一道“五星荔虾球”脆嫩可口,深受小孩子喜爱,令人骑虎难下。  作为煲汤的食材,荔枝也有奇效。黄川健向咱们介绍一道汤品——“荔果鸽皇汤”。  将老鸽、槟榔花、螺片、干贝、荔枝果作为汤料,小火慢熬两个小时,一道海南特征浓郁的靓汤就出锅了。肉香、海鲜香和果香,各种食材的本真原味美妙交融,让这道汤品汤色如茶,鲜香甘旨,回味漫长。  黄川健做了一桌琳琅满目的荔枝好菜,荤素调配,冷热结合。贵妃墨鱼仔酸甜可口、荔枝鳕鱼卷酥脆甘旨、荔肉烩鱼胶甜美有嚼劲、荔枝桂花糕幽香扑鼻……  他向小新介绍荔枝菜的注意事项,“制造关键是少放糖,使用荔枝的甜味调配进去。烧的时刻不能太长,否则荔枝简单泄水会变酸。”  有一种乡愁滋味叫生果入菜  不只是荔枝,在光照足够、雨水丰厚的海南,椰子、芒果、荔枝、菠萝、杨桃、木瓜、火龙果等热带生果皆可入菜。  无论是肉类、海鲜,仍是小吃、甜品,蘸料,都不难看到生果的存在。  其间最具知名度的当属“椰子鸡”。取新鲜椰汁打底,放入椰肉添加香味,水开后倒入新鲜的鸡肉,5分钟后即可食用。就着小青桔调制而成的蘸料进口,新鲜影响的酸味愈加杰出鸡肉的甘旨。温文甜美的滋味,有不同于川渝麻辣火锅的润泽怡人。  在海南,简直每家每户都会做几道生果家常菜。在上海作业多年的海南人张艳特别宠爱“甜酸菠萝罗非鱼”。  将菠萝、西红柿、青椒等翻炒做成浓稠的酱汁,淋在双面炸至金黄的罗非鱼上,一道酸甜开胃的家常菜就完成了。“家人不在身边的时分,就试着自己做,每次吃的时分总能想起小时分高兴的韶光。”  除此之外,菠萝炒排骨、黄皮焖鸡翅、杨桃鲜鱼汤、清炒西瓜皮等都是许多海南人走到哪都无法忘却的乡愁滋味。  海南菜历来兼容并蓄、百变博杂,近年各式立异“生果菜”也在不断涌现。各种新鲜的生果食材调配,不只让人眼前一亮,更令人食指大动。  如果说,海南共同的地舆、前史、人文孕育出自共同的风味,那么其风味必包括一丝生果的甜味。  美食和游览相同,也是知道国际的一种方法。当品尝到这些生果菜时,你是不是也能想起四季常青、瓜果飘香的海南?

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